Le rôle important d’enzymes dans les processus physiologiques

Les enzymes sont importantes tout au long du cycle de vie des fruits et légumes. 

Les enzymes restent actives même après la récolte.

ils peuvent avoir des effets indésirables sur la couleur, la texture, le goût, l’odeur et la valeur nutritionnelle.

Comme le contenu de ces biomolécules diffère dans chaque plante en composition et en quantité, différentes enzymes sont nécessaires pour chaque processus.

Les principales enzymes utilisées dans la transformation des fruits et légumes comprennent la pectinestérase, la pectines, la protopectinase, l’hémicellulase, l’α-amylase, la glucoamylase…

Pectines

Les pectines comprennent les Prot pectines, les acides pectiques et pectiques, et représentent environ 0,5% à 4,0% du poids total des fruits frais ainsi que des constituants de 2% à 35% des lamelles moyennes, qui relient les cellules adjacentes. La pectine peut être dégradée. par des enzymes lytiques de pectine, qui peuvent être d’origine végétale ou microbienne.

Cellulases

Les cellulases favorisent l’hydrolyse de la cellulose, qui est un polysaccharide composé de plusieurs unités de glucose. Ces enzymes sont des biocatalyseurs hautement spécifiques qui agissent en synergie pour libérer des sucres, dont le glucose a une importance industrielle majeure en raison de la possibilité de sa conversion en éthanol, édulcorants, phytohormones et acides organiques

Xylanases (hémicellulases)

Le xylane hémicellulosique est le biopolymère le plus abondant au monde, représentant environ 30% du carbone renouvelable et organique. Les hémicellulases (xylanases) sont un groupe d’enzymes qui dégradent les polymères d’hémicellulose.

α-amylases

L’a-amylase est présente dans les plantes, les tissus de mammifères et les micro-organismes. L’a-amylase des champignons est thermosensible et est inactivée à des températures supérieures à 70 ° C.

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